Cuisiner au jardin d’Eden

Les deux semaines que j’ai passées à la Finca Inti m’ont permis de découvrir la variété des aliments qu’offre une jungle productive. Un voyage gastronomique quotidien multi-sensoriel.

Feuilles, fruits, & racines

Bénéficiant d’un climat tropical à la fois très ensoleillé et très humide, la jungle dans laquelle habite Tristan produit en abondance de quoi nourrir gratuitement et facilement sa famille. Chaque jour, nous partons, machette et sac en toile à la main, cueillir de quoi manger pour les repas de la journée.

Au réveil, on cueille des ramboutans frais dans l’arbre. On remplit des sacs entiers de ces fruits rouges et poilus, proches du litchi, appelés aussi « Mamoncillo ». On les ouvre avec les dents, croque leur chair blanche juteuse et crache leur noyau par-dessus la terrasse. Le petit-déjeuner quotidien se compose uniquement de citrons frais pressés et de ramboutans. Sain et vivifiant!

Les palmiers offrent une ressource dont je n’avais jamais entendue parler: les Pejibaye (ou Peach palm en anglais). Ces fruit de couleur vert-orange se font bouillir dans l’eau. Une fois cuits, ils ont un goût et une consistance à mi-chemin entre la citrouille et la patate douce. Ils sont abondants et extrêmement nourrissants.

Les bananes plantain sont une autre ressource abondante ici. On repère les régimes mûrs et on les taille d’un coup de machette. Une seul régime peut peser jusqu’à une dizaine de kilos! Comme on ne peut pas manger toutes les bananes fraiches, on utilise le déshydrateur -un appareil onéreux mais indispensable pour transformer et conserver les aliments. On découpe les bananes en rondelles, les déshydrate et les réduit en poudre. On peut ensuite utiliser la farine de banane plantain pour faire de délicieux pancakes recouverts de chocolat maison.

Contrairement au yucca d’appartement, le yucca de la jungle possède une racine comestible et délicieuse, aussi appelée Manioc. C’est la patate de la jungle. Une fois pelé, on le coupe en morceaux et on le fait bouillir. On peut en faire de la purée ou des frites. Pour faire des hashbrowns, il faut râper la racine de yucca crue, l’essorer à main nues, puis confectionner des petites galettes à faire frire à la poêle. (Ici on a aussi ajouté des carottes râpées dans les galettes).

On déterre les racines et on se nourrit de feuilles. Rien ne se perd, tout s’utilise. Les feuilles de yucca et les feuilles d’ortie sont délicieuses bouillies. J’ai l’impression de devenir un personnage de mes livres enfance, La famille souris et la racine géante de Kazuo Iwamura! Particulièrement la double-page où petites et grandes souris s’affairent autour de la fameuse racine géante pour la transformer en aliments, matériaux, jouets, etc.

Sur le terrain, les Sacha Inchi poussent en grand nombre. Ce sont des noix en forme d’étoiles de mer comportant 4 à 7 pointes. Elles font partie de ce que l’on appelle les « super-aliments ». Connues et utilisées depuis des millénaires dans la forêt amazonienne, elles sont sources d’oméga 3, de fibres, de fer et de protéines.

On les écosse dans un état méditatif, avant de les bouillir puis les poêler. On les enduit ensuite de gros sel et de poudre de curry avant de les passer au déshydrateur. Le curry est fait maison par Tristan selon une recette savante et secrète ne comprenant que des ingrédients venus de sa jungle. Chaque samedi, ses Sacha Inchi et sa poudre de curry s’arrachent au marché de Puerto Viejo.

Le summum de la gastronomie « raw » pour moi? La salade d’herbes et de fleurs comestibles! Le saladier et le sécateur à la main, on cueille des feuilles vertes d’un côté et violettes de l’autre. On les mélange avec des fleurs blanches croquantes, des grelots roses satinés, des jeunes feuilles gorgées de chlorophylle, des pétales roses d’hibiscus plissés et de la papaye des montagnes finement râpée.

Poésie, raffinement, esthétisme. Je meurs de bonheur et de délice.

Recettes de la jungle

Houmous de Jackfruit (ou Jacquier): Cultivé dans la plupart des régions tropicales, le Jackfruit est aussi appelé « l’arbre du pauvre ». Ses graines sont toxiques crues, mais grillées ou bouillies elles ont un délicieux goût de châtaigne.

Cuire les graines de jackfruit, les mixer avec de la crème de sésame, de l’avocat et du curry en poudre. Servir froid pour l’apéro, idéal pour tremper des légumes ou des chips.

Chocolat gourmand by Tristan: Le Costa Rica est réputé pour le délicieux chocolat produit localement à partir des cosses fraiches de cacao.

Faire fondre une plaque de cacao pur 100% dans une casserole, ajouter des noix (ici des Sacha Inchi), des baies de goji et un peu de sucre. Laisser refroidir et découper en morceaux.